La Cacerola

 

Toen ik een jongetje was ging ik met enige regelmaat met mijn ouders eten bij ‘La Cacerola’, een klein Spaans restaurant in de Weteringsdwarsstraat. Een gedeelte van de pret bestond uit ergernis over de clientèle. Er kwamen snobs, die de kwaliteit van de kaart niet op waarde wisten te schatten, maar wel de authentiek Spaanse ober amicaal met ‘Sanchez’ aanspraken, iets wat mijn ouders nooit hadden gedurfd. Bekende Nederlanders als Ron Brandsteder en Willeke van Ammelrooy waren regelmatige bezoekers, die met hun te luide tafelconversatie de toch al sluimerende woede van mijn ouders wisten op te wekken.

Ik nam altijd hetzelfde, kinderen zijn nu eenmaal aartsconservatief. Vooraf nam ik de huispaté met stokbrood (in de 60er jaren nog redelijk exotisch) en baby augurkjes, daarna de kip in roomsaus, en toe mokka-ijs in een zilverkleurige met ijsdamp beslagen bokaal met stukjes geschaafde chocolade en een laagje cognac. Hoewel er meer op de kaart stond, was het ondenkbaar dat ik iets anders zou bestellen. La Cacerola was voor mij synoniem met kip in roomsaus.

Mijn moeder maakte het thuis ook wel eens. Haar versie was lang niet slecht, maar toch anders, iets in de redactie van de ingrediënten klopte niet. En nu doe ikzelf nog altijd pogingen die smaak terug te halen.

Vul een hele kip met een paar teentjes fijngehakte knoflook, een takje tijm en een takje rozemarijn. Smeer hem in met olijfolie en bestrooi hem met (liefst gerookt) paprikapoeder, peper en zout. Doe de oven op 200 graden, eerst de ene kant een minuut of dertig en dan omdraaien tot hij helemaal gaar is.

Fruit voor de saus een ui en een teentje knoflook en voeg een ons fijngesneden katenspek toe. Haal de pan van het vuur en bestrooi met gezeefde bloem. Roer tot het brokkelig wordt en giet er dan bouillon bij (blokje groente of kippe, net wat je in huis hebt) tot een dikke saus ontstaat. Voeg een laurierblad toe, een gedroogd chilipepertje, een klein beetje kerriepoeder en een fijngehakte tomaat. Giet er een scheutje cognac en een scheut Pedro Ximenez zoete sherry bij. Als de saus te veel indikt voeg je gewoon wat bouillon toe.

Tegen de tijd dat de kip gaar is maak je de saus af door in stukjes gesneden asperges (uit blik, geen verse) toe te voegen met een scheut van het blikvocht, een klein blikje mandarijnen op sap. En tenslotte een flinke scheut slagroom. Niet meer aan de kook brengen.

De kip besprenkel je de laatste minuten in de oven met een handvol geschaafde amandelen.

Opdienen met rijst geverfd met Koenjit en een salade van rucola, tomaten, rode ui, walnoten, appel en blue stilton met een dressing van honing, balsamico en olijfolie.

Het restaurant bestaat niet meer. Ik heb er met Bibian nog een of twee keer gegeten, toen we net met elkaar waren. Sanchez was er nog altijd, samen met zijn imposante half Spaanse, half Indiaanse vrouw, met haar lange zwarte haar altijd in een vlecht, op afstand de mooiste vrouw van in de zeventig die ik ooit heb gezien. De laatste keer vertelden ze ons dat ze gingen stoppen. Het was mooi geweest. Ik fiets er nog wel eens langs, en altijd hoop ik dan dat het kleine sierlijke uithangbordje er weer hangt: La Cacerola.